Bloog Wirtualna Polska
Jest 1 111 295 bloogów | losowy blog | inne blogi | zaloguj się | załóż bloga
Kanał ATOM Kanał RSS
Stare wiedźmy muszą odejść ...

Pasztety

niedziela, 18 stycznia 2009 12:53
Skocz do komentarzy


Pasztet klasyczny 5 x 25


25 dkg wieprzowiny

25 dkg chudej wołowiny

25 dkg cielęciny lub drobiu

25 dkg wątróbki cielęcej, wieprzowej lub drobiowej

25 dkg słoniny

 

2 marchwie, pietruszka, seler, 2 cebule, 4 jaja, 2 kajzerki

Przyprawy: pieprz, gałka, imbir, ziele ang., liść laurowy

Marchewki, seler i pietruszkę obrać, opłukać i pokroić na mniejsze kawałki. Na patelni rozgrzać oliwę z masłem, obsmażyć pokrojone w kostkę mięso i słoninę i przełożyć do garnka. Pokrojoną cebulę zrumienić na pozostałym na patelni tłuszczu i włożyć do garnka. Dodać resztę warzyw, liście laurowe, ziele angielskie pieprz i sól. Wlać tyle wody, aby przykryła mięso. Gotować ok. 50-60 minut do miękkości. Wątróbkę dodać do mięsa na 10 minut przed końcem gotowania. Garnek odstawić, włożyć bułki, aby namiękły. Przestudzone mięso, wątróbkę, warzywa i bułkę dwukrotnie zemleć w maszynce z sitkiem o małych otworach. Do masy dodać jajka, gałkę, imbir i pieprz. Wymieszać.

Formę wysmarować margaryną, wysypać bułką tartą i napełnić masą do 2/3 wysokości. Na wierzchu ułożyć paski słoniny. Piec 30 - 40 minut w temp. 190 - 200ºC. Przed wyjęciem nakłuć patyczkiem. Jeśli lepi się do patyczka, piec jeszcze 10 - 15 minut. Wystudzić w formie.


Pasztet podstawowy

 

(1,60 kg mięsa)

 

1 kg łopatki lub "od szynki",

- 30 dag słoniny lub boczku,

- 30 dag wątróbki,

- włoszczyzna,

- 2 jajka, 2 kajzerki (czerstwe),

sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa

 

Jak przyrządzić?

Mięso + słoninę + włoszczyznę gotujemy razem. Doprawiamy tak jak rosół. Wątróbkę smażymy. Po ugotowaniu mięsa odcedzamy od wywaru. (Wywaru nie wylewamy!)

Wątróbkę, ugotowane mięso i warzywa mielimy dwa razy.

Dodajemy jajka, bułki (wcześniej namoczone w wywarze z mięsa i odciśnięte). Ewentualnie jeszcze trochę doprawiamy + dodajemy 1 łyżeczkę gałki muszkatołowej.

Całość dobrze mieszamy.

Piec w brytfannie wysmarowanej tłuszczem i posypanej bułką lub wyłożonej papierem (NIE folią bo się pasztet przyklei). Pieczemy 40-60 min.

  

Pasztet z jałowcem


Naprawdę polecam. Zbliżony jest w smaku i aromacie do pasztetu z dziczyzny, jest bardzo soczysty. Można zmieniać proporcje bułki, mięs, wątróbki; a pasztet i tak jest znakomity. Czasem moczę bułkę w wodzie zamiast wina, a koniak lub inny alkohol dodaję na końcu.

 

Składniki:

(2,35 kg mięsa)

 

75 dag wieprzowiny,

40-50 dag cielęciny,

35-40 dag boczku tłustego,

75 dag wątroby cielęcej / wieprzowej / drobiowej,

3-4 dag grzybów suszonych,

15 jagód (lekko zgniecionych) jałowca,

8 ziaren pieprzu, listek laurowy,

2 duże, pokrajane w grube plastry cebule,

1/3 bułki barowej (może być więcej),

słodkie wino owocowe (lub to jest pod ręką: koniak, wódka, wino czerwone),

3 surowe żółtka,

kieliszek koniaku,

kawałek słoniny.

 

Przygotowanie:

Bułkę pokrajaną w plastry skropić suto winem. Obsmażone w tłuszczu mięso dusić w rondlu (ok. 1 godz.) dodając grzyby, jagody, pieprz, listek, cebule, w czasie duszenia dolewać po kilka łyżek gorącej wody, by nie dopuścić do przypalenia. Po 30 minutach wyjąć wątrobę, mięso, wątróbkę, boczek, grzyby, bułkę oraz sos. Zemleć 3 razy (nie mniej) po usunięciu listka i pieprzu.

Ja odcedzony sos dodaję na końcu do masy. Dodać 3 surowe żółtka, spory kieliszek koniaku, sól, pieprz do smaku, dokładnie wyrobić. Wyłożyć do ogniotrwałego naczynia wyłożonego cieniutkimi plasterkami słoniny (chroni pasztet po zastygnięciu przed wyschnięciem) lub mniejszych foremek. Piec godzinę pod przykryciem w średnio gorącym piekarniku, po zupełnym ochłodzeniu warto zalać cieniutką warstewką smalcu.

  

Pasztet z indyka


(3,60 kg mięsa)

 
2 kg mięsa z indyka (podudzia bez kości),

- 70-80 dkg podgardla wieprzowego,

- 60-70 dkg wątróbki drobiowej,

- 2 jajka,

- 2 duże bułki (czerstwe),

- 2 średnie cebule,

- 3 duże ząbki czosnku,- 1 płaską łyżeczkę kolendry mielonej lub w ziarenkach,

- 2 łyżki maggi lub 2 rosołki w kostkach drobiowe,- mała płaska łyżeczka pieprzu, papryki ostrej i słodkiej oraz sól oczywiście, wszystkie przyprawy według uznania.

 

Jak przyrządzić?

Mięso i połowę podgardla ugotować, wątróbkę ugotować w osobnym ganku. Drugą połowę podgardla i dwie cebule oraz czosnek pokroić i usmażyć na złoto. Bułki namoczyć i wycisnąć.

Wątróbkę ugotowaną i wystudzoną oraz bułkę i przysmażoną cebulą z podgardlem gotowanym miksujemy na jednolitą masę (typu krem).

 

UWAGA !!! WĄTRÓBKĘ, BUŁKĘ, CEBULE ORAZ SMAŻONE I GOTOWANE PODGARDLE WKŁADAMY W 2-3 PORCJACH DO MIKSERA INACZEJ SIĘ NIE ZMIEŚCI I ŻLE ZMIKSUJE. Masę przekładamy do dużej miski. Mięso z indyka też miksujemy lub przepuszczamy przez maszynkę do mięsa). Zmiksowane mięso przekładamy do miski, wbijamy 2 jajka i dodajemy maggi lub rozdrobnione rosołki (bardzo drobno) oraz przyprawy, wszystko razem dobrze mieszamy. Brytfannę o wymiarach 25x40 cm, wykładamy papierem do pieczenia, wykładamy masę do blachy i wyrównujemy wierzch. Wkładamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy w temperaturze 200-250 C około 1 godz. i 30 min.

 

Uwagi:
Pasztet można piec w mniejszych blaszkach. Ja osobiście piekę w jednej dużej brytfannie. Jeżeli chodzi o czas pieczenia to ja piekę pasztet do czasu, gdy pokaże się złotawa skórka. Po upieczeniu pasztet odstawiam do wystudzenia i wkładam do lodówki na całą noc. Na drugi dzień pasztet wykładam, kroje na 6 porcji i każdą z osobna pakuje w folie aluminiową i w lodówce na najniższej półce można przechować cały tydzień, nic się nie stanie. Przepis jest wypróbowany, zawsze się udaje. Do pasztetu można dodać usmażone i drobno pokrojone pieczarki lub paprykę, można też dać ugotowane jajka, obrane i w całości ułożone w pasztecie (wersja wielkanocna). Pasztet wbrew pozorom robi się szybko.

 

Pierwszy raz piekłam pasztet i wyszedł bardzo dobry i dużo (około 3 kg).

 

Przepis na 4 małe brytfanki


(2,75 kg mięsa)

 60 dag wątroby (najlepiej cielęcej),

1 kg mięsa wołowego rosołowego,

1 kg łopatki wieprzowe,

25 dag surowego boczku,

4 cebule,

5 grzybów suszonych,

pół bułki paryskiej lub 2 kajzerki,

5 jaj, pieprz, sól, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, owoce jałowca,

paseczki słoniny do ozdobienia pasztetu

 

Mięso pokroić na kawałki, zalać w garnku niedużą ilością wody (powinna przykrywać mięso) i gotować do miękkości. W trakcie gotowania dodać pokrojoną wątrobę, cebulę i opłukane suszone grzyby. Ugotowane produkty wyjąć, wystudzić. Bułkę namoczyć w wywarze. Mięso, wątrobę, grzyby, cebulę i bułkę przekręcić dwukrotnie przez maszynkę. Dodać surowe jaja, sól i pieprz i po 2 łyżeczki pozostałych zmielonych przypraw. Wszystko dokładnie wymieszać. Brytfanki wysmarować tłuszczem i wysypać bułką tartą. Na dnie każdej brytfanki można ułożyć kratkę z paseczków słoniny. Masę przełożyć do brytfanek, napełniając je do 3/4 wysokości. Piec około 40 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200-250°C. Wystudzić, ostrożnie wyjąć z brytfanek.


Pasztet przyrządza się z mięsa - mieszanego albo jednego rodzaju /dziczyzna, drób/. Aromat potrawie nadają dodatki, przede wszystkim przyprawy korzenne i grzyby. Do pasztetów "wykwintnych" dodaje się wino. Mięso na pasztet należy zemleć, co najmniej dwa razy na maszynce ze specjalnym sitkiem do pasztetów /drobnym/ lub do maku. Upieczony pasztet wyjmujemy z formy po całkowitym ostudzeniu - najlepiej następnego dnia.

 

Przyprawy:

Jałowiec, ziele angielskie (można zetrzeć!), liście laurowe, imbir, gałka, pieprz, tymianek, estragon, kolendra, przyprawy korzenne, grzyby.

 

 Porto, brandy, białka ubić na pianę przed dodaniem.

 

Każdy pasztet jest tym lepszy, im więcej różnych gatunków mięsa wchodzi w jego skład. Kiedyś robiłem typowy polski pasztet z dodatkiem zająca. Mięso zająca musiało być dokładnie obfiletowane z kostek które są bardzo cienkie ale też bardzo twarde. Następnie wszystkie składniki powinny zostać zmielone, aby cała masa i w efekcie wyrób finalny był gładki.

 

Cała tajemnica dobrego pasztetu tkwi w dodatkach. Dodaję dużo gałki muszkatołowej, którą ścieram na tarce. Jest lepsza niż mielona, bo ma wtedy silniejszy aromat. Dodaję także pieprz w tym pieprz ziołowy. Innym bardzo ważnym składnikiem są jajka. Ja dodaję ich stosunkowo dużo, dzięki czemu pasztet nie ma prawa się rozpadać. Ważną sprawą jest też woda, która nadaje pasztetowi kremową konsystencję i zapobiega jego rozpadaniu się. Pasztet po upieczeniu musi dać się łatwo kroić, musi być wilgotny i jednocześnie nie może się rozpadać.

 

Wątróbka 0,5 kg

Szponder wołowy 0,6 kg

Boczek 0,8 kg

Łopatka 1 kg

Podgardle 0,5 kg

 

Razem 3,5 kg

 

Do duszenia mięsa dać dużo sproszkowanego jałowca, pieprzu, ziela ang., liścia. Najważniejszy jest jałowiec.

Po zmieleniu - 3-4 żółtka, 3 białka ubite na pianę. Dużo pieprzu, gałki muszkatołowej (1 cała), dużo imbiru. Ma mieć zdecydowany pikantny smak.


Wyszły dwie długie i jedna krótka blaszka, ale niskie, niewyrośnięte. W smaku bardzo dobry, smak trochę dziczyzny. Na dole paski słoniny, ale i tak przypaliły się od dołu, trzymałam 1,5 godz. i za bardzo ściemniał i się przypiekł. Jak patyczek suchy, to wyjmować. piec ok. 1 godziny, nie dłużej. Napełnić blaszki wysoko, nie rośnie.


 

Podziel się
oceń
0
0

Więcej na ten temat


Komentarze do wpisu

Skocz do dodawania komentarzy
  • dodano: 20 grudnia 2010 0:01

    1. Pasztet z indyka powinien być z indyka, a nie z wieprzowiny. Przynajmniej powinien być drobiowy.
    2. Domowy przepis z kostką czy kucharkiem od razu idzie do kosza.

    autor maciek

  • dodano: 08 listopada 2010 22:10

    Pasztet podstawowy jest super a jego skórka fajnie chrupiąca.Bardzo POLECAM

    autor Onizu1

    blog: lll

Zapamiętaj Nick

Zapamiętaj Blog

Wstaw emotikona

Akceptuję regulamin i zobowiązuję się do przestrzegania jego postanowień.

piątek, 29 sierpnia 2014

Licznik odwiedzin:  111 954  

O moim bloogu

Notatki kuchenne na tematy codzienne, w domu i w komorze, co na siebie włożę. Wizyty gości i inne kataklizmy. Przepisy tylko stare i wypróbowane. Jaki prezent dla cioci i gdzie położyłem oku...

więcej...

Notatki kuchenne na tematy codzienne, w domu i w komorze, co na siebie włożę. Wizyty gości i inne kataklizmy. Przepisy tylko stare i wypróbowane. Jaki prezent dla cioci i gdzie położyłem okulary.

http://pagepeeker.com/thumbs.php?size=m&url=www.swiatoslawnowicki.com//

Facebook-logo.png

schowaj...
Tarot Apokalipsy

Statystyki

Odwiedziny: 111954

O mnie

Mówią o mnie, że jestem mistrzem.
A ja nie zaprzeczam.

Czy rzeczywiście Światosław to umysłowość tak wzniosla? Skądże, on tylko biegle żongluje starym Heglem, bo żyje z tego rzemiosła.
Tarot Apokalipsy

Kalendarz

« sierpień »
pn wt śr cz pt sb nd
    010203
04050607080910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Wyszukaj

Wpisz szukaną frazę i kliknij Szukaj:

Lubię to